杭州阳澄湖大闸蟹

你闻到大闸蟹的文化气息了吗?

  • 发布:2016-11-24   
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“螃蟹”是个抽象的生物学概念,在一个认真的吃货眼里没有螃蟹,只有大闸蟹、小毛蟹、青蟹、花蟹、梭子蟹、面包蟹、帝王蟹……在国内,大闸蟹的受欢迎之广泛程度,恐怕要冠绝蟹界。

长江中下游乡间成长起来的男孩子,想必都有这样的记忆:时逢秋季,潦水尽而寒潭清,夕阳西下,秋风萧索,沟渠半干。折根枝条在手上,看到沟渠底横卧的大螃蟹,就将枝条轻悄悄递至大螯旁,勾引它夹住,夹住便再不松口,轻易就将这货钓上来。一路走一路钓,是童年的金秋。只是这种螃蟹味道一般,腿上也没有毛,多半是汪曾祺所说的“彭蜞”。虽只是名称不同,但却有类似“黄口小儿”般的贬义。

大闸蟹

我们常说的大闸蟹,双螯处有如墨绒毛团,其余六爪呈金黄色,腿毛稀疏,挺拔有力,配上曲爪弯钩,看起来攻击力十足。市场上,人们多半是分不清湖蟹、河蟹、塘蟹的,而养殖者多各执一词。其实蟹是否好吃,分辨起来甚是简单:看水质。好的大闸蟹养殖区,选择在水库上游敞水区或河流入水库水口的两侧一带,因为这一区域避开了主河道,水域开阔、水质良好没污染。捕蟹者,在港湾间设置闸门,闸用竹片编成,夜间挂上灯火,蟹见光亮,即循光爬上竹闸,此时只需在闸上一一捕捉,故叫大闸蟹。

北宋词人苏舜钦说:“蟹之肥美,抵得上江山之美”。大闸蟹的美味,主要来自两个方面:蟹黄或蟹膏,以及肉质。如果在生长过程中,摄入的肉食性“饲料”较多,就会增加肌肉中鲜味氨基酸的含量,在吃的过程中,蟹肉会有种淡淡的甜味。雌蟹的蟹黄会更加甜香油滑,雄蟹则糯糯粘牙鲜香无比。

大闸蟹对江南人的意义大于食物本身,是江南饮食文化重要的组成部分。人们经常会对一个人因为不吃蟹而判断此人不懂吃,更多的其实是在表达情感上的惋惜,惋惜的同时,各种语重心长的规劝。反正我是绝对不会劝别人吃蟹的——自己先痛快了再说。

食一只蟹,洗净双手独自沉醉,方才能领略精华所在。手中先得使劲,虽费力些,却也有拨开雨雾见日出的欣喜,也多了几分探求之乐。从掰蟹脚开始,先品了回味甘甜的蟹肉,再揭开蟹盖,一口咬下粘稠糊嘴的蟹膏或厚实丰腴的蟹黄,快意人生之感油然而生。

上海人吃蟹国内闻名,那个调调一般人真学不了。前些年在文汇路一家餐厅,一行三人每人6只吃相残暴迅速将其消灭干净,把螃蟹吃出了烤全羊的感觉。邻桌同步进食的哥们,神情肃穆的才刚吃完一只。我看他如解剖的法医般,卸下蟹螯,轻轻敲碎,再整只拆解,开盖,抠出每个部分的肉。先将壳完整的放在眼前,摆好后将所有的剔出来的黄与肉摆放在蟹盖里,拍完照片,将蟹盖里的肉一饮而尽,是令人目瞪口呆的艺术,我在一旁倒也能体会到入口那一瞬间的酣畅淋漓。

虽然自己做不到,但我欣赏以抽丝剥茧方式吃蟹的人,并认同他们虔诚认真的吃掉一只螃蟹其实是一种情怀,就像我愿意用一天熬一锅牛杂,只为了做一碗米线的浇头。

能把吃蟹的艺术推向高潮的,是消失了半个世纪的“蟹八件”,我们开始在蟹宴桌上遇到高贵冷艳的它们。用不用的区别,并不在于能不能吃到蟹肉,而是你吃得够不够优雅。我羡慕他们用一种仪式感去对待美好的食物。只是,食蟹还是在家慢慢细品的好,宴席中一刻碰杯,一刻胡侃,哪静得下心将蟹肉丝丝剔出。这算是至今仍喜欢“武吃”的我,坚守的一丝骄傲吧。

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